Ricette di famiglia · secondi di carne

L’agglassato di Ciccina

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L’Agglassato è un piatto palermitano, un arrosto di carne addolcito da una crema di cipolle e rientra tra quelle ricette che, in qualche modo, mi hanno spinto ad aprire il blog; un piatto che amo molto perché ogni boccone esercita un potere evocativo importante. Desideravo che non restasse solo un ricordo o l’esperienza familiare di pochi ma che potesse essere condivisa.  Credo nascano solo cose belle dalla condivisione, lo credo in generale in tanti aspetti della vita e certamente in cucina! La condivisione, infatti, accresce il valore delle ricetta e la gioia della sua memoria.

Detto questo, l’agglassato di Ciccina costituisce una pietra miliare della tradizione culinaria della mia famiglia, ha rappresentato per anni la speranza nascosta di tutti i pranzi a casa dei nonni perché era il “secondo” che noi nipoti adoravamo, servito con  quintali di patate fritte (quelle vere) oppure con i pisellini e il pure’ di patate e come lo preparava Ciccina, cuoca sapiente e grintosa, non lo ha fatto più nessuno! Quando il pranzo finiva, fuggivamo tutte in cucina, simulando una gran voglia di sparecchiare per riuscire ad agguantare le pentole dove l’agglassato era stato preparato e che, si sa, serbano sempre la parte migliore del piatto!

Con questi ricordi nel cuore, è con grandissimo rispetto che ho preparato per la prima volta il mio “Agglassato”, guidata da mamma e consapevole del fatto che non sarebbe mai venuto come quello originale ma, devo dirvi che alla fine sono molto soddisfatta del risultato!

Mio padre sosteneva che il segreto dell’agglassato di Ciccina fosse nel fatto che  la carne…  “navigasse nell’olio”! Effettivamente la riuscita di questa ricetta semplice sta – come sempre – nella qualità delle materie prime. Un buon olio, delle cipolle dolci e profumate, un ottimo pezzo di carne e, chiaramente, tanto amore faranno la differenza in questa antica ricetta di famiglia. Chissà che non diventi presto una tradizione anche nella vostra!

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Ingredienti

  • 1,2 kg di contro filetto di manzo (o girello)
  • 700 gr circa di cipolla bianca
  • 3 bicchieri di vino bianco secco
  • 150 g di burro
  • 2 bicchieri circa (abbondare!) di olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe
  • 2 cucchiai di Marsala (o dell’altro vino liquoroso)
  1. Tagliare finemente la cipolla, versarla nel tegame di cottura con due dita d’acqua, coprire e lasciare bollire per un paio di minuti. Eliminare l’acqua e iniziare il vero e proprio procedimento. Questo “trattamento” che io riservo alla cipolla, non rientra nella ricetta originale, ma la rende più digeribile senza modificare il gusto del piatto.
  2. Salare in superficie il pezzo di carne. Riscaldare un filo d’olio e il burro (il burro farà la differenza non pensate in alcun modo di eliminarlo!) in un tegame capiente e rosolare la carne per bene, facendola quasi tostare da tutte le parti comprese le estremità, rigirandola con delicatezza senza utilizzare strumenti appuntiti che possano  bucarla. Quando si sarà “colorata” su tutti i lati mettere da parte il tocco di carne e conservare il fondo di cottura.
  3. Nello stesso tegame, iniziare a soffriggere la cipolla precedentemente sbollentata e quando si sarà dorata sfumarla con il vino bianco e cuocere ancora per circa 10 minuti.  A questo punto, inserire nel tegame la carne e coprirla con la cipolla stufata, unendo il fondo di cottura e continuare a cuocere, a fuoco molto basso lasciando il tegame scoperto, per circa 40 minuti e coprendo la carne  per altri 20 minuti.
  4. Se per caso la carne si dovesse “appigliare” (bruciacchiare) e la cipolla quasi abbrustolire,  non preoccupatevi perché sarà proprio questo a regalarle un sapore unico e sarà quello il momento in cui potrete aggiungere  qualche cucchiaio di Marsala, io questa volta non l’avevo e ho aggiunto dello zibibbo; lasciate evaporare e la carne è pronta.
  5. Io frullo leggermente una parte della cipolla glassata così da ridurla, in parte, in crema ma non è obbligatorio.
  6. Affettate la carne finemente e servitela accompagnata da abbondante glassa e purè di patate (che unito al “sughetto” risulta ancora più buono) oppure, come si faceva dalla nonna, da una montagna di patate fritte, gialle e dorate qualcuna anche un po’ troppo bruciacchiata… ma sì,  fate felici i vostri figli, amici o nipoti e preparate le patate fritte!

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Questa salsa buonissima, può essere utilizzata, anche per condire la pasta, basta aggiungere alla “glassa” un bel pezzo di burro (che non guasta mai!) e se lo gradite anche del parmigiano grattugiato… non so dirvi cosa sia più buona se la carne o la pasta…  vi toccherà provarle entrambe!

Ciao Ciccina, spero tanto di essere stata alla tua altezza!

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