secondi di carne

Il Roast-beef di Patrizia

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Il Roast beef è una di quelle carni che non fa parte della mia tradizione familiare. A casa nostra, per il pranzo della domenica, si preparava il lacerto,  l'”agglassato” di Ciccina (buonissimo!) oppure il “brociolone” ripieno e poi l’arista di maiale al latte di mamma, ma il roast beef, non so perché, non si è mai fatto!

Anche per questa ragione, ho sempre pensato che fosse una carne difficilissima da preparare e che fosse impossibile indovinare il punto di cottura, fino a quando mi è capitato di gustarlo, in più versioni, a casa delle mie amiche bolognesi, abilissime cuoche!

La ricetta che propongo oggi è di Patrizia che, contrariamente a molti, cuoce la carne direttamente in un tegame dai bordi alti senza metterla al forno. Seguendo questo procedimento, credetemi, verrà un roast beef strepitoso!

Ingredienti

  • Roast beef 1,5 kg (del controfiletto sarebbe ottimo)
  • Rosmarino
  • Sale grosso o fiocchi di sale
  • Olio extra vergine d’oliva (buonissimo) 
  • Aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco

Per prima cosa occorre preparare la salamoia bolognese che, in questa occasione, ho fatto solo con del rosmarino tritato grossolanamente e dei fiocchi di sale di Cipro (va benissimo anche del sale grosso); nella salamoia io non metto l’aglio… verrà ugualmente una carne molto saporita!

Lavare il pezzo di carne, asciugarlo e rigirarlo nella salamoia finché ne sarà interamente ricoperto.

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Mettere sul fuoco, in un tegame dai bordi alti, 1 o 2 spicchi d’aglio con la camicia, leggermente schiacciati  e 3/4 cucchiai  d’olio; quando l’olio inizierà a sfrigolare inserire il pezzo di carne e farlo rosolare per circa 5 minuti per parte, rigirandolo su se stesso, aiutandosi con due cucchiai,  in modo da sigillare per bene la carne.
Lasciare cuocere ancora per 15 minuti e sfumare  a fuoco vivace con un bicchiere di vino bianco.

Coprire il tegame con un coperchio, lasciandolo semi aperto, e cuocere ancora per altri 15/20 minuti .

Trascorso il tempo, spegnere il fuoco e versare dall’alto l’olio d’oliva a crudo sopra la carne. Sarà questo il sughetto buonissimo del nostro roast beef!

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Chiudere, quindi, ancora una volta con il coperchio e lasciare riposare la carne per altri 15/20 minuti.

A questo punto, ho apportato solo una piccola variante alla ricetta originaria.  Quando la carne è ancora calda, la avvolgo con la carta stagnola e poi ancora, ben stretta, con la pellicola trasparente e così la lascio raffreddare. In questo modo i liquidi della carne si ridistribuiscono in modo omogeneo e al taglio risulterà morbida e succosa.

A parte raccogliere il sughetto che si sarà formato nel tegame e conservarlo.

Dopo qualche ora, quando la carne sarà fredda tagliarla (anche con l’affettatrice) e sistemarla nel piatto o nella pirofila da portata.

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Riscaldare, quindi, solo il sugo e versarlo ancora caldo sulle fettine di carne!

Ecco il roast beef pronto! Con quello che avanzerà: dei panini, un poco di burro spalmato e due, tre fettine di carne. Bontà assoluta!

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