Il Roast beef è una di quelle carni che non fa parte della mia tradizione familiare. A casa nostra, per il pranzo della domenica, si preparava il lacerto, l'”agglassato” di Ciccina (buonissimo!) oppure il “brociolone” ripieno e poi l’arista di maiale al latte di mamma, ma il roast beef, non so perché, non si è mai fatto!
Anche per questa ragione, ho sempre pensato che fosse una carne difficilissima da preparare e che fosse impossibile indovinare il punto di cottura, fino a quando mi è capitato di gustarlo, in più versioni, a casa delle mie amiche bolognesi, abilissime cuoche!
La ricetta che propongo oggi è di Patrizia che, contrariamente a molti, cuoce la carne direttamente in un tegame dai bordi alti senza metterla al forno. Seguendo questo procedimento, credetemi, verrà un roast beef strepitoso!
Ingredienti
- Roast beef 1,5 kg (del controfiletto sarebbe ottimo)
- Rosmarino
- Sale grosso o fiocchi di sale
- Olio extra vergine d’oliva (buonissimo)
- Aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
Per prima cosa occorre preparare la salamoia bolognese che, in questa occasione, ho fatto solo con del rosmarino tritato grossolanamente e dei fiocchi di sale di Cipro (va benissimo anche del sale grosso); nella salamoia io non metto l’aglio… verrà ugualmente una carne molto saporita!
Lavare il pezzo di carne, asciugarlo e rigirarlo nella salamoia finché ne sarà interamente ricoperto.
Mettere sul fuoco, in un tegame dai bordi alti, 1 o 2 spicchi d’aglio con la camicia, leggermente schiacciati e 3/4 cucchiai d’olio; quando l’olio inizierà a sfrigolare inserire il pezzo di carne e farlo rosolare per circa 5 minuti per parte, rigirandolo su se stesso, aiutandosi con due cucchiai, in modo da sigillare per bene la carne.
Lasciare cuocere ancora per 15 minuti e sfumare a fuoco vivace con un bicchiere di vino bianco.
Coprire il tegame con un coperchio, lasciandolo semi aperto, e cuocere ancora per altri 15/20 minuti .
Trascorso il tempo, spegnere il fuoco e versare dall’alto l’olio d’oliva a crudo sopra la carne. Sarà questo il sughetto buonissimo del nostro roast beef!
Chiudere, quindi, ancora una volta con il coperchio e lasciare riposare la carne per altri 15/20 minuti.
A questo punto, ho apportato solo una piccola variante alla ricetta originaria. Quando la carne è ancora calda, la avvolgo con la carta stagnola e poi ancora, ben stretta, con la pellicola trasparente e così la lascio raffreddare. In questo modo i liquidi della carne si ridistribuiscono in modo omogeneo e al taglio risulterà morbida e succosa.
A parte raccogliere il sughetto che si sarà formato nel tegame e conservarlo.
Dopo qualche ora, quando la carne sarà fredda tagliarla (anche con l’affettatrice) e sistemarla nel piatto o nella pirofila da portata.
Riscaldare, quindi, solo il sugo e versarlo ancora caldo sulle fettine di carne!
Ecco il roast beef pronto! Con quello che avanzerà: dei panini, un poco di burro spalmato e due, tre fettine di carne. Bontà assoluta!