Ci sono ricette che non hanno bisogno di essere spiegate, solo tramandate. Questo timballo è una di quelle. Lo prepara da sempre la zia Stella, con una precisione e una naturalezza che fanno sembrare tutto facile — e lo è, se hai i giusti consigli.

Nelle riunioni di famiglia lo attendevamo tutti speranzosi, ed era puntualmente lì, dorato e profumato, con quella crosta burrosa che bastava da sola a mettere appetito prima ancora di sedersi a tavola.

Ne esistono tante versioni: c’è chi aggiunge i pisellini, chi lo fa con la carne. Ma il formato della pasta non si discute: i capellini. È quello che fa la differenza, non otterresti quella crosticina con nessun altro tipo di pasta.

Si fa per dieci persone perché è così che si fanno le cose importanti – in abbondanza. E poi perché il giorno dopo, freddo o scaldato in forno, è ancora più buono.

INGREDIENTI

• 1 kg di capellini
• 4 uova
• 80 gr burro (più altro per ungere la teglia)
• 80 grparmigiano grattugiato
• 1 litro di besciamella
• 200 gr prosciutto cotto a fette
• 200 gr provola dolce
• pangrattato per la teglia

Cuoci i capellini in abbondante acqua salata, molto al dente – devono semplicemente ammollarsi un po’, niente di più. Scolali e condiscili subito con il burro, le uova sbattute ed il  parmigiano grattugiato. Mescola velocemente finché la pasta è ancora calda.

Prepara il ripieno: taglia il prosciutto cotto a pezzetti o striscioline e la provola dolce a cubetti. Prepara la besciamella e tienila da parte – deve essere tiepida, non fredda. Usa la provola dolce, non la mozzarella: inacidisce facilmente e rovinerebbe il timballo.

Imburra per bene una teglia da 30 cm e cospargila di pangrattato. Non saltare questo passaggio: è quello che darà al timballo la crosticina dorata esterna.

Componi il timballo: metti uno strato di capellini conditi sul fondo della teglia; non ammassare la pasta – aiutati con una forchetta e come cade cade, si sistema da sola. È così, fidati! Aggiungi parte della besciamella, il prosciutto cotto e la provola. Copri con il resto dei capellini.

Inforna a 180–200° per circa 45 minuti, finché la superficie è dorata e il timballo si è compattato. Per sformarlo perfettamente, lascialo riposare almeno 10 minuti.