Le cotolette di melanzane sono in assoluto uno dei miei piatti preferiti, un secondo perfetto insieme ad un’insalata di pomodoro con tanto basilico e del pane buono.  In estate, nella casa al mare,  dove friggiamo anche all’aperto, si preparano in quantità industriale e quando vogliamo renderle ancora più appetitose inseriamo all’interno della fetta un po’ di formaggio  e, così, diventano delle cotolette dal cuore filante!

Ingredienti per 4 persone 

• 3 melanzane viola di media grandezza
• 300 gr. di formaggio (caciocavallo, tuma, primo sale o provola, l’importante è che sia un formaggio che non perda liquidi)
• farina
• pane grattugiato
• parmigiano o pecorino
• 3 uova
• basilico e menta tritati
• olio di semi per friggere
• sale

Utilizzo preferibilmente delle melanzane viola, elimino un poco della loro buccia e taglio delle fette di circa  1 cm; quelle che andranno farcite le lascio un po’ più spesse e faccio un’incisione per tutta la lunghezza della fetta, creando una sorta di sacca. Le lascio  per circa un’ora  in un cola pasta con del sale grosso.

Nel frattempo preparo la panatura con il pan grattato, il formaggio grattugiato, basilico e menta tritati.  Sbatto  le uova, preparo in un piatto  con la farina e taglio  delle fettine sottili del formaggio.

Sciacquo le melanzane, le asciugo bene ed inizio a impanarle  passandole prima a farina e poi  uova e pan grattato. Nelle fette più spesse,  inserisco una fettina di formaggio (tuma, provola o primo sale)  e  sigillo bene l’apertura con la panatura.

In una padella capiente e con i bordi alti, porto a temperatura l’olio e le friggo  in olio abbondante, finché non saranno dorate da entrambi i lati, eliminando l’olio in eccesso adagiandole su della carta assorbente.

Un po’ di sale e in tavola… ben calde.  Vince chi trova  più melanzane filanti!